Per Natale tutti in pista

foto indicativa tratta dal web Una delle tradizioni più sentite della nostra gente è senz'altro fare "la pista" del maiale, ovvero tutto il procedimento che dalla macellazione ricavava il prodotto finito che tutti conosciamo e apprezziamo. Anch'io ho partecipato da piccolo alle fasi della lavorazione principalmente bucando le salsicce appena insaccate con un "attrezzo" formato da aghi incastrati in un turacciolo di sughero e allo scopo di far fuori uscire l'aria che nella conservazione poteva nuocere alle medesime. Mio zio che aveva una bottega di alimentari in piazza a Numana era solito radunare tutta la parentela "attiva" allo scopo di sbrigare la faccenda nel migliore dei modi e nel più breve tempo possibile. Tutti eravamo impegnati anche se i più piccoli erano naturalmente impiegati in ruoli "marginali" ma pur sempre utili. Certo è che allora non comprendevo il significato della parola "pista" e al massimo mi veniva in mente un locandina indicativa tratta dal web qualcosa tipo "tutti in pista" smile_regularvisto che eravamo impegnati grandi e piccoli per la stessa causa. Molto probabilmente invece la "pista" derivava dal pistare-pestare ovvero macinare che poi era l'azione predominante. Leggiamo anche questo ricordo del Marchetti sempre sull'argomento che da noi è un vero e proprio rito … nella foto a lato trovata nel web, manco a farci apposta lo stesso richiamo evocativo della mia infanzia smile_wink

La pista
Era consuetudine che alcune famiglie di Numana, che avevano le possibilità economiche, acquistassero la "pacca" e facessero la "pista" in casa. Questo accadeva alcuni giorni prima di Natale ed era molto importante per la nostra famiglia e per altre famiglie numanesi. Questa "cerimonia" consisteva nella lavorazione del maiale, si sceglieva questo periodo per avere in abbondanza carne in casa in occasione delle festività Natalizie.
A dire la verità, pochissime famiglie numanesi si potevano permettere, in quei tempi, il lusso di comperare la "pacca" (mezzo maiale). Noi avevamo il contadino che pensava ad allevarlo e alla data sopra citata si chiamava il "mazzatore", quasi sempre, "Ruggero o Peppe de Zazzarini" e si ammazzava il maiale. Veniva spaccato e si divideva, una "pacca" ciascuno, tra il contadino e la proprietaria del terreno. Due giorni dopo che la "pacca" l’avevamo portata a casa e si era raffreddata, si chiamava "Scacchì" per lavorarla. Fare la "pista" consisteva nel fare la "spezzolatura" e dividerla, per le salcicce di carne, le salcicce di fegato, cotechini, ciarimbuli, ciauscoli, lonze, prosciutti, salami, coppa, lardo, panzetta, goletta ecc. ecc.
La lavorazione, che si protraeva per un’intera giornata, era molto impegnativa e faticosa. Tutta la famiglia era impegnata ad aiutare "Scacchì". Chi lavava "i budelli" per insaccare le salcicce, chi spolpava "i ossi", chi tagliuzzava la carne per rendere meno faticosa la macinatura, chi preparava l’aglio, il pepe, il sale, la buccia di arancio ed altri ingredienti per condire i vari "impasti".
Le cotiche venivano bollite per i cotechini, così le ossa, compresa la testa per fare la coppa. Appena terminata la macinatura della carne e prima di essere insaccata, "Scacchì" ordinava l’assaggio, che consisteva nel mettere un po di macinato in una padellina, cuocerla e assaggiarla se andava bene, soprattutto, di sale, oltre che sentire l’aroma di pepe e aglio. Se l’assaggio era confacente alle aspettative dei padroni di casa, si dava il via alle operazioni di insaccaggio e successivamente alla legatura delle
salcicce, cotechini, ciauscoli, ciarimbuli e salami. ll tutto si appendeva al soffitto della cucina per farli asciugare ed affumicare.
Prosciutti, lonze, panzette, golette, costarelle e zampetti venivano riposti sulla tavola della "pista" e ricoperti di sale grosso.
Trascorso qualche giorno si toglieva il sale da tutto, meno che dai prosciutti. Dopo otto giorni si vestivano le lonze, le panzette, le golette e dopo circa 30 o 40 giorni si toglieva il sale anche dai prosciutti, si lavavano con il vino caldo, si asciugavano e si cospargevano con abbondante pepe. Per i prosciutti era molto importante l' affumicatura, quindi, si portavano in qualche casa di contadini, si appendevano alla soffitta della cucina in prossimità del focolare, in modo che il fumo della legna che continuamente ardeva e fuoriusciva dalla "cappa", avesse investito in pieno i prosciutti dandogli quel gradevole e leggero sapore di affumicatura e agevolasse la conservazione.

 
tratto da
C'ERA UNA VOLTA UN' ALTRA NUMANA
Essere ragazzi negli anni '30
di Pietro Marchetti Balducci

Commenti

  1. quanti bei ricordi
    anch'io aiutavo i miei nonni prima
    e i genitori poi, era sempre una festa e le salsicce che facevamo anche stagionare non avevamo paragone con nessun altro insaccato

    ciao
    Luca

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