Ciauscolo o ciabuscolo

Il ciauscolo o anche ciabuscolo è un insaccato tipico della nostra regione in prevalenza prodotto nel maceratese in particolare nella zona dei Monti Sibillini o Monti Azzurri Leopardiani (qui trovate un articolo .. esplicativo) apprezzato ovunque nel nostro territorio.
E' un salame spalmabile di colore rosato e si presenta come un salsicciotto essendo fatto con polpa e grasso di maiale (in percentuali variabili) aggiungendo sale, pepe nero e aglio pestato .. fino, in alcune zone, all' estrema aggiunta di "vino cotto" e naturalmente variando un pochino sul tema a seconda degli .. "interpreti" locali.
L'impasto ottenuto con almeno due macinature, viene insaccato in un budello anch'esso di maiale (ma anche sintetico) e dopo la stagionatura che può andare da alcune settimane ad alcuni mesi, ovvero più o meno morbido secondo i gusti, è pronto per essere consumato.
Esiste una variante in alcune zone delle Marche, piuttosto nel Maceratese, di fegato, in cui una certa quantità di grasso viene sostituita da fegato di suino che rende il colore molto più scuro e il sapore più intenso e spesso vi si aggiunge buccia di arancio tritata per profumarlo un pochino.
Per finire sembra che il nome derivi dal latino cibusculum ovvero piccolo cibo, dal momento che questo gustoso salume viene spesso spalmato su piccole fette di pane adatte ad uno spuntino o piccolo antipasto ma anche il termine dialettale ciausculu, che sta ad indicare il budello gentile utilizzato appunto per gli insaccati, farebbe derivare il nome di questo salume.
Mi preme però ricordare un articolo letto in volo sulla rivista mensile Arrivederci dell'allora Alitalia che, su pagine affiancate in italiano e inglese, trattava le Marche e parlava in particolare di questo prodotto che a dir del giornalista sarebbe un "dono" portato a noi dai Celti insediatisi nella zona che da loro prese il nome: Senigallia, ovvero i Galli Senoni.
Certo è che ne ricorda un altro ma molto più piccante e che con i Galli c'entra poco: la 'nduja Calabrese .. e adesso non mi resta altro che augurarvi
buon appetito

Commenti

  1. Sai un mio conoscente, ovvero il nonno di un amico d'infanzia, con l'insaccato descritto ci faceva un sughetto per la pastasciutta. Battezzato "sugho al salametto". La ricetta all'incirca era così: in un goccino d'olio extra vergine di oliva soffriggere cipolla tagliata a spicchi insieme al Ciauscolo tagliato a cubetti. Appena la cipolla si imbiondisce ed il ciauscolo rilascia la sua sapidita asciugandosi, aggiungere del vino bianco e dopo 2 minuti della passata di pomodoro (dosandola in base al numero di persone). Amalgamare il tutto ed aggiungere una buona dose di peperoncino fresco, possibilmente tritato, oppure sott'olio (la piccantissima è il massimo). Nel frattempo bollire la pastasciutta in acqua (si consiglia pasta tipo corto, come penne rigate o boccolotto rigato) e successivamente, 2 minuti prima di finire la cottura, unirla al sugo così da mantecarla ben bene nello stesso sughetto, aggiungere parmigiano nella mantecatura dosandolo a piacere.
    Solo per i gran gourmet, aggiungere a freddo erba cipollina tritata molto finemente ed il piatto è servito.
    Sembra pensantissimo, ma ricordate che abbiamo salato solo l'acqua della pasta, perciò niente sale nè pepe nel sugo, solo il ciauscolo che insaporirà il tutto aiutato dal parmigiano.

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